Voorgerecht
Gazpacho met gemarineerde zalm, hangop met vanille en zoetzuur van komkommer
Gazpacho
Ingrediënten:
- 5 kg tomaten
- 2 bossen basilicum
- 300 g rode paprika
- 300 g groene paprika
- 750 g komkommer, geschild
- 250 g rode ui
- 1 kg witbrood, zonder korst
- 2 liter water
- 75 g witte wijnazijn
- 200 g olijfolie
- 5 teentjes knoflook
- Tabasco naar smaak
- Zout en peper naar smaak
Werkwijze:
- Snijd de tomaten, paprika’s, komkommer, basilicum, rode ui en het witbrood in grove stukken.
- Mix alles samen met de knoflook in de keukenmachine.
- Voeg het water, de azijn en olijfolie toe.
- Breng op smaak met tabasco, peper en zout.
- Zeef de soep of laat hem grof, naar voorkeur.
- Bewaar gekoeld op 4°C en serveer koud.
Hangop met vanille
Ingrediënten:
- 1 liter volle yoghurt
- 1 vanillestokje
- Poedersuiker (optioneel)
Werkwijze:
- Laat de yoghurt een nacht uitlekken in een doek boven een zeef in de koeling.
- Haal de hangop uit de doek en doe in een kom.
- Schraap het merg uit het vanillestokje en meng door de hangop.
- Voeg eventueel poedersuiker toe naar smaak.
- Doe de massa in een spuitzak en bewaar in de koeling.
Gemarineerde zalm
Ingrediënten (voor 4 zijden zalm):
- 4 zijden zalm
- 200 g zeezout
- 70 g gekneusde peperkorrels
- 100 g witte basterdsuiker
- 2 bosjes dille
- 2 takjes dragon
- 1 bos koriander
Werkwijze:
- Hak alle kruiden fijn.
- Meng ze met zout, suiker en peperkorrels.
- Leg twee zijden zalm in een passende bak met het vel naar beneden.
- Bedek met het kruidenmengsel.
- Leg de andere twee zijden erop met het vel naar boven.
- Dek af met slagersfolie en laat 2 dagen marineren in de koeling.
- Keer de zalm na 1 dag.
- Spoel de marinade na 2 dagen af, dep de zalm droog en ontvel.
- Snijd in dunne plakjes en bewaar gekoeld.
Zoetzuur van komkommer
Ingrediënten:
- 4 komkommers
- 2 dl azijn
- 2 dl suiker
- 2 dl water
Werkwijze:
- Breng water, suiker en azijn aan de kook en laat afkoelen.
- Snijd met een pommes parisienne-boor bolletjes uit de komkommer.
- Bewaar in het zoetzuur, eventueel vacuüm verpakt.
Opmaak voorgerecht
- Leg plakjes gemarineerde zalm in een diep bord.
- Giet de gazpacho voorzichtig erbij.
- Verdeel de komkommerbolletjes.
- Spuit dopjes van de vanillehangop op de zalm.
- Garneer met basilicum, cress en gedroogde cherrytomaatjes.
- Serveer direct.
Hoofdgerecht
Gebraden runderlende met gebakken witlof, roseval aardappel en saliesaus
Saliesaus
Ingrediënten:
- 2 dl rode wijn
- 1 dl rode port
- 2 teentjes knoflook
- 1 blaadje laurier
- 2 kruidnagels
- 2 bosjes salie
- 1 sjalot
- 3 dl jus de veau
Werkwijze:
- Snijd sjalot en knoflook fijn, hak de salie.
- Fruit sjalot en knoflook aan in olie.
- Voeg salie toe en fruit kort mee.
- Blus af met wijn en port, laat voor een derde inkoken.
- Voeg jus de veau toe en laat opnieuw inkoken tot gewenste dikte.
- Zeef de saus en monteer met boter.
Runderlende
Ingrediënten:
- Runderlende (ca. 320 g)
- Bakboter
- Peper en zout
Werkwijze:
- Kruid de lende met peper en zout.
- Bak rondom bruin in hete boter.
- Gaar 4–5 minuten in oven op 180°C.
- Laat rusten onder folie.
- Bewaar warm tot serveren.
Garnituur
Ingrediënten:
- Witlof
- 3 dl sinaasappelsap
- 1 kg roseval aardappelen
- Rietsuiker
- Olijfolie
- Knoflook
- 400 g lamsoren
- 400 g zeekraal
Werkwijze:
- Vacumeer witlof met sinaasappelsap, peper en zout.
- Stoom 10 minuten op 100°C, koel terug in ijswater.
- Halveer, doop in rietsuiker en bak goudbruin.
- Snijd aardappels in plakken van 1,5 cm, grill één zijde.
- Gaar in oven op 140°C met olijfolie en knoflook.
- Was lamsoren en zeekraal.
- Stoof à la minute in bouillon met boter.
Opmaak hoofdgerecht
- Verwarm alle componenten.
- Leg witlof op het bord, aardappels ernaast.
- Verdeel lamsoren en zeekraal.
- Trancheer het vlees en leg erbij.
- Lepel de saus over het vlees.
- Serveer warm.
Nagerecht
Madeleine met witte chocolademousse en lavendelijs
Madeleines
Ingrediënten:
- 8 eieren
- 300 g kristalsuiker
- 40 g bruine basterdsuiker
- Snufje zout
- 360 g bloem
- 10 g bakpoeder
- 360 g gesmolten boter
- 100 g honing
- Rasp van 4 citroenen
- Rasp van 3 sinaasappels
Werkwijze:
- Klop eieren, suikers en zout luchtig.
- Voeg bloem en bakpoeder toe.
- Voeg boter en honing toe.
- Spatel de citrusrasp erdoor.
- Laat rusten, vul spuitzak.
- Spuit in madeleinevorm en bak 6 minuten op 200°C.
- Laat afkoelen en los uit de vorm.
Witte chocolademousse
Ingrediënten:
- 400 g witte chocolade
- 160 g melk
- 40 g cacaoboter
- 16 g honing
- 4 blaadjes gelatine
- 360 g slagroom
Werkwijze:
- Week de gelatine.
- Verwarm melk tot 70°C, los gelatine erin op.
- Voeg chocolade, cacaoboter en honing toe.
- Laat opstijven in de koeling.
- Klop daarna tot mousse en doe in een spuitzak.
Opmaak nagerecht
- Leg twee madeleines op het bord.
- Spuit mooie doppen mousse eromheen.
- Garneer met gemarineerde aardbeien.
- Voeg een quenelle lavendelijs toe.
- Serveer direct.